Команда Discover Ukraine продовжує досліджувати нематеріальну культурну спадщину України. Нарешті дібралися до смачної її частини. А почнемо, звичайно, з голови – тобто з хліба.
Раніше ми вже досліджували, як смакує Україна. Дізнайтеся про наші гастрономічні традиції та найвідоміші страви.
Сучасна версія яворівського пирога виникла близько півтора століття тому, коли на Галичині з’явилася картопля. Адже вона і гречка становлять основу начинки цієї страви. Попри назву, готували його не тільки на Яворівщині, а і на інших територіях Галичини. Як у звичайні дні так і на свята. До Різдва пекли пісну версію, до Великодня – зі шкварками. У деяких регіонах яворівський пиріг є обов’язковою стравою на весільному столі.
Пиріг готується на дріжджовому тісті з молока, борошна, яєць (першопочатково без них) та дріжджів. В якості начинки використовується відварена розім’ята картопля з додаванням вареної або сирої гречки та засмажки з сала та цибулі. Для пісного пирога цибулю смажили на олії. Випікали виріб в печі. Іноді на дно клали конопляне насіння для більш насиченого смаку та запаху. Після випікання пиріг обмазували салом, замотували в пергамент і рушник, та ставили в тепло настоятися, накривши чимось важким, щоб скоринка не відходила.
Подають Яворівський пиріг як теплим так і холодним, з борщем, юшкою, мачкою, сметаною, кислим молоком чи просто з лимоном.
Значення його для громади є на стільки важливим, що говорять навіть про наміри внести Яворівський пиріг до списку культурної спадщини ЮНЕСКО.
Міліна – це страва з болгарським корінням, яка готується в селі Зоря Білгород-Дністровського району. Болгари проводять навіть алегорію між створенням гір і долин на Землі та процесом приготування міліни. Це пиріг з дуже тонкого тіста, яке начиняється переважно сиром, бринзою, яйцями та сметаною і запікається під яєчно-сметанним соусом. Існують також солодкі варіанти, з фруктами чи ягодами.Тісто з начинкою викладається у форму рядами («редена» міліна) або закручується у спіраль – («вита» міліна).
Міліна є обрядовою стравою і готується напередодні важливих родинних свят, весілля, хрестин, закладання нової будівлі, святкування нового року тощо. Останній варіант називається «Міліна з долею» і використовується для ворожіння на наступний рік. За традицією неодружені дівчата на ніч клали свій шматочок під подушку, щоб побачити уві сні майбутнього нареченого.
Обов’язковим елементом під час приготування міліни є виконання господинями традиційних обрядових пісень.
Плацинда – одна з найпопулярніших традиційних страв Бессарабії, що має вигляд пирога з листкового тіста з різними начинками: солоними (бринза, тушена капуста, картопля) та солодкими (яблука, вишні, гарбуз тощо). Кожен корж пирога змащується олією або смальцем. Смажиться плацинда на пательні з олією і подається з медом чи сметаною.
Село Сахновщина здавла славилося своїми хліборобськими традиціями. Тут регулярно збирали гарний врожай, який оброблявся на місцевому млині. Початок і закінчення жнив знаменувався випіканням сахновщинського короваю. Але також його готували на весілля і ярмарки. Особливістю круглого короваю є багате декорування елементами переважно з прісного тіста і найчастіше рослинними орнаментами. Кожен елемент мав свою символіку.
До речі, замовити справжній сахновщинський коровай можна у місцевому кафе «Мамина хата».
Цей звичай майже 2 століття практикується найстаршими господинями в родинах болгарської меншини с. Криничне на Одещині. Він включає приготування аж 5 обрядових хлібів з одного тіста в переддень Святого Георгія (23 квітня):
Увечері громада збирається на колективну трапезу, куди господині несуть хліб та інші святкові страви.
Обрядовий хліб Вінниччини – це комплексний елемент, поширений по території всієї Вінницької області. Тут існує більше 100 унікальних видів обрядової випічки, зокрема:
«Весільні утята» – печиво для декорування весільного короваю, що є символом міцної любові та злагоди для молодої сім’ї. Їх випікання супроводжується співом автентичних пісень. «Утят» насаджували на костриці (здерев’янілу частину стебла рослини), які прикрашали кольоровими стрічками.
«Чіберек» та «янтик» – це традиційні пиріжки з тонкого тіста у вигляді півмісяця, що поширені в кухні кримських татар. Основною їх начинкою є м’ясний фарш. «Чіберек» смажиться на олії, в той час як «янтик» – на сухій сковороді, після чого змащуються вершковим маслом і складаються один на одного у спеціальний посуд з високою конусоподібною кришкою «саан» на нетривалий час. Таким чином тісто «янтика» стає не хрустким а м’яким.
Обидві страви готувалися на релігійні та родинні свята, зокрема і напередодні релігійного свята Ураза байрам. Тоді існує навіть особливий ритуал«qoqu çıqarmaq» – «розповсюдити аромат», коли запах жарених чібереків розноситься вулицею, знаменуючи велике свято.
Караїмські пиріжки печуться з листкового тіста виготовленого з використанням курдючного жиру та начиняються січеним баранячим м’ясом. У менш заможних родинах до начинки додавали також картоплю. Пиріжки випікаються на тандурі і мають форму півмісяця з 2 отворами, через які заливається баранячий бульйон. Їли їх зазвичай за обідом. Спочатку господар мав прочитати молитву, потім першим пробував пиріжок і кивком голови знаменував, що баранина в начинці готова. Після цього страву куштував старійшина родини, потім діти. Обов’язково потрібно було після трапези похвалити їжу, а встаючи з-за столу – поцілувати хліб, тричі прикладаючи до чола, зі словами: «Нехай благословить Господь!»
Ця традиція зберігається караїмами з Мелітополя. Автентичний ет аяклак можна скуштувати в місцевому кафе «Чир-Чир» в караїмському культурному центрі «Кале».
Не дочекаємося вже, коли зможемо зробити це після перемоги!
А про інші страви з Національного списку нематеріальної спадщини України читайте в другій частині нашої статті.
За підтримки
Проект реалізовано у співпраці з Google в рамках кампанії «Цифрове перетворення України»
Використання матеріалів сайту і копіювання інформації без письмового дозволу заборонено.©2017—2021 Мандруй Україною. Всі права захищені. Зроблено в студії Jam Digital