Discover Ukraine продолжает изучить кулинарные традиции Украины. Ранее мы уже рассказывали об обрядовых хлебах и других мучных изделиях из национального списка нематериального наследия. А сегодня будем знакомиться с другой его частью.
Регион распространения: г. Беляевка, Одесская область.
Город Беляевка находится почти на границе с Молдовой вдоль рек Днестр и Турунчук. Поэтому неудивительно, что рыба еще давно составляла основу рациона здешних жителей. Детальнее о роли рыболовства в жизни и кухне беляевцев можно узнать в местном Музее чистой питьевой воды.
Рецепт беляевской рыбной ухи передается здесь в семьях из поколения в поколение. Это блюдо до сих пор готовят регулярно, преимущественно по выходным. Для приготовления беляевской ухи нужно:
несколько видов свежей рыбы (минимум 3)
Традиционно все ингредиенты засыпались в котел и томились на открытом огне.
Отдельно готовится «саламур» – соус, состоящий из чеснока, соли перца, рыбной похлебки и томатов.
При подаче рыба выкладывается на отдельную тарелку со свежей зеленью. Уха подается в большой чашке. Саламур можно добавлять туда или поливать им рыбу.
После внесения беляевской ухи в национальный перечень нематериального наследия в 2022 году, местная община задумалась даже о создании фестиваля для популяризации этого блюда.
Регион распространения: с. Зелёковка, Луганская обл.
«Зелековская сливанка» известна среди жителей общины как сливаная каша, гортаначка, серба. Ее история началась более 200 лет назад и была связана с культом плодородия. Блюдо готовится из картофеля и пшена, зерна которого и символизируют плодородие. К каше также добавляли травы и семена шалфея, что связывалось с обрядом сбора целебных трав на Зеленые праздники. Однако готовили сливанку в течение всего года, на поминки и праздники. К самым торжественным событиям – «Богатая сливанка» с клецками, а в пост – постная версию, без мяса.
С 2021 года в селе проводился праздник, на котором местные хозяйки соревновались в приготовлении «Зелековской сливанки».
Регион распространения: с. Мостовое, Житомирская обл.
Мостовое – единственное место в Украине, где сохранилась 300-летняя традиция приготовления блюда «крупки», которое еще называют кочанкой или кочанной кашей. Для приготовления требуется:
Именно из этих ингредиентов хозяйки несколько часов выкачивают крупки в деревянніх ночвах, а затем их варят в курином бульоне.
Сначала это был один из обрядов, который проводился на поминки, свадьбу (яйцо и курица символизировали здесь продолжение рода), Троицу и Ивана Купала. Качание крупок сопровождалось пением традиционных обрядовых песен. Сейчас «крупки» готовят к праздникам, торжественным событиям и «мерлинам» (похоронные и поминальные обеды).
Для сохранения, популяризации и передачи традиции приготовления «крупок» при местной школе и Центре досуга создали тематические кружки.
Ни один праздник, который проводится в деревне, не проходит без приготовления этого блюда и угощения им.
Регион распространения: г. Авдеевка, Донецкая обл.
Авдеевская каша известна еще с XIX века и готовится на поминальные обеды приглашенной мастерицей как отдельное блюдо; и на праздники – старейшей хозяйкой в качестве десерта.
Для приготовления каши нужно:
Рис варится на молоке с маслом и сахаром и заправляется яично сахарной смесью. После кипения кашу снимают с огня, закутывают в подушки и оставляют настаиваться 2-2,5 часа. В блюдо добавляют растопленное сливочное масло или консервированные ягоды.
Регион распространения: вся Украина, в частности, села Головановского района Кировоградской области
Украинские голубцы совсем недавно пополнили список нематериального культурного наследия Украины. Они являются достаточно популярным блюдом во всех регионах нашей страны, но с определенными отличиями в приготовлении в каждом из них и даже – у каждой хозяйки. Обычно голубцы считались обыденным блюдом, но в некоторых местах на Правобережье традиционно подавались к праздничному столу.
Для приготовления голубцов по-головановски нужен:
Головановские голубцы тушатся в томатном соке и подаются со сметаной или жареным луком.
Регион распространения: Закарпатская, Ивано-Франковская и часть Черновицкой области.
Гуцульская овечья брындзя стала первым украинским продуктом с отметкой географического бренда. В мире такими примерами являются сыр Рокфор и Пармезан. Впоследствии такой статус получила и гуцульская коровья брынза.
Уникальный вкус гуцульской овечьей брындзи формируется благодаря:
Подробно эти процессы описаны в материале проекта по сохранению украинского кулинарного наследия – Seeds and Roots.
Ежегодно в сентябре в Рахове проводится фестиваль-ярмарка «Гуцульская брынзя», а в 2020 году в городе был создан тематический музей.
Регион распространения: села Плешкани, Коврай, Коврай Второй, Гельмязов, Черкасская область
Бузинник – десертное блюдо из бузины, которое местные хозяйки часто готовят в сезон не только для семьи, но и для угощения гостей, друзей, соседей, коллег.
К подбору ингредиентов подходят с особым вниманием. Помимо бузины, в десерт добавляются другие сезонные фрукты: груши, яблоки, сливы. Знание о лечебных свойствах бузины и использовании ее в питании в обществе также передается из поколения в поколение и является отдельным пунктом в описании этого элемента нематериального культурного наследия Украины.
Для приготовления бузинника фрукты сначала привариваются, затем к ним добавляется сахар и пшеничная мука или манная крупа, и эта смесь томится на медленном огне.
Затем массу перекладывают в другой сосуд и дают остыть. Подают бузинник холодным. Его нужно есть свежим, как десерт с напитками или намазывать на хлеб.
Регион распространения: Береговский и некоторые горные районы Закарпатской области
Сливовый леквар – это очень густое повидло, темно-синего, почти черного цвета с насыщенным сливовым вкусом и легкой кислинкой. Он готовится из слив сорта венгра или быстрицы. История этого десерта восходит к началу XIX в.
Для приготовления леквара сливы стряхивали с дерева, мыли, вынимали косточки и вываривали в котле над открытым очагом, постоянно перемешивая. Этот процесс мог занять от 7 до 30 часов! Так что сливы полностью разваривались, а лишняя вода испарялась. Считалось, чем гуще леквар, тем он лучше. Отварную массу переводили в керамические посудины и допекали в печи до образования твердой кожуры. Леквар мог долго храниться, поэтому употребляли его в течение всего года.
Его использовали как самостоятельное блюдо, а также в приготовлении пикницы (колбасы), гомбовцев, слинянки.
Продолжаем изучать разнообразие наших гастрономических традиций с Discover Ukraine!
Фото: www.facebook.com/OvechaFermaDubovyyKut
При поддержке
Проект реализован в сотрудничестве с Google в рамках кампании «Цифровое преобразование Украины»
Использование материалов сайта и копирования информации без письменного разрешения запрещено.©2017—2021 Путешествуй по Украине. Все права защищены. Сделано в студии Jam Digital